涪陵榨菜是重庆市农村经济中产销规模大、品牌知名度高、辐射带动能力强、产业链条完整的优势特色产业，是涪陵区乡村振兴的重要产业。

从1898年至今，涪陵榨菜已走过120余年岁月。伴随着中国农业现代化进程和乡村振兴步伐，涪陵榨菜产业也在不断进步，在这个过程中，有对于智能化、工业化的求新求变，也有对于百年传统工艺的不变与坚守。

在践行乡村振兴之路的过程中，涌现出一批榨菜领军企业，在扩大涪陵榨菜规模优势、引领产业转型升级、带动当地农户就业等方面发挥了重要作用，成为行业佼佼者。群英荟萃，群星璀璨的格局，照亮了涪陵榨菜的未来。

涪陵榨菜集团：带动50万农民增收

在涪陵，有中国最大的榨菜加工企业重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，以下简称“涪陵榨菜集团”。涪陵榨菜集团是国家农业产业化龙头企业，也是全国榨菜行业唯一一家上市公司。现有10家子公司、10家生产厂、1个数字化生产车间、17条自动化生产线、28万吨原料发酵窖池，年生产榨菜、泡菜能力20万吨。销售网络覆盖全国34个省市自治区，260余个地市级市场，1000多个县级市场，旗下乌江牌榨菜远销欧盟、美国、日本等50多个国家和地区。

从过去小小一碟下饭菜，到今天的涪陵区特色支柱产业，涪陵榨菜在乡村振兴的产业振兴中扮演着越来越重要的角色。

近年来，涪陵榨菜集团以“公司+基地+农户”战略，通过技术指导、资金扶持，带动榨菜种植从数量到质量全面发展，满足了榨菜日益增长的销售需求。涪陵榨菜集团在涪陵区20多个乡镇建设原料基地20万亩，使菜农人均增收1000多元。涪陵榨菜集团还积极探索榨菜专业合作社等新的产业化发展模式，带动了全区50万农民增收致富和周边地区相关产业发展。

洪丽食品：践行乡村振兴的民营企业典范

重庆市涪陵区洪丽食品有限责任公司（以下简称“洪丽食品”）原是原涪陵民政局下属的涪陵市富民榨菜厂，成立于1988年3月，成立之初是一个典型的手工作坊。2004年3月，经现公司负责人申请、涪陵区民政局批准，转制组建为私营有限责任公司。

经过多年发展，洪丽食品不断扩大规模，公司扩展厂房，征地约3万平米，建设1.2万平方米标准化生产厂房。着力提升产能，已引进自动化生产线3条，将产能提升至日产50吨，年产值1.2亿元。

公司开发新产品100余个，旗下“餐餐想”系列“口口脆、榨菜芯、下饭菜”产品，满足了不同场景下的美味享受，受到消费者喜爱。洪丽食品现已成长为重庆市高新技术企业、重庆市农业产业化30强龙头企业、涪陵区农业产业化十强龙头企业。“餐餐想”商标获评 “中国驰名商标”等荣誉。

2018年，重庆市推进农村资源变资产、资金变股金、农民变股东改革，简称“三变”改革。涪陵区政府根据“三变改革”要求，在榨菜产业创新探索出“一个保护价、两份保证金、一条利益链”的利益联结机制。

洪丽食品积极参与“三变改革”试点，成为涪陵榨菜乡村振兴产业振兴的民营企业典范。洪丽食品在涪陵区南沱镇建设核心基地3000亩、带动基地2万亩。农户向合作社缴纳保证金，农户按照公司的标准种植青菜头，公司以保护价格进行收购。农户赢得了稳定的销售渠道和保障价格。合作社承接榨菜加工业务，赢得了合理的加工利润和稳定的销售渠道。公司赢得了稳定优质的原材料青菜头，为榨菜品质打下了坚实保障。

2020年，涪陵区南沱镇治坪村民以5000亩土地经营收益权折价入股到公司组建的合作社中，获得保底收益700余万元、股权分红47万余元。

2021年，洪丽食品继续践行利益联结机制，合作基地23000余亩，以市场保护价收购青菜头，带动当地农户增收530万元，户均增收4000元以上。

辣妹子：传统工艺做榨菜传承百年沉香

种撒白露间，移栽寒露田。

经冬蕴采厚，春获翡翠千。

习风送露走，腌榨土窖坛。

育得百味长，开坛万家香。

这首诗说的是榨菜按节气从‘种下地’到‘端上桌’的过程，饱含着一代代涪陵人对榨菜的深厚情感，也包含了老一代榨菜匠人对于传统工艺制作榨菜的执着。

随着工业化进程和榨菜市场规模化的需求，榨菜生产早已实现了机械化、智能化，然而在涪陵还有一家企业坚持保留传统工艺制作榨菜，它就是重庆市涪陵辣妹子集团有限公司（以下简称“辣妹子集团”）。

辣妹子集团总经理万绍碧是涪陵榨菜传统手工制作技艺唯一的女传承人，辣妹子集团每年生产加工的榨菜中，采用“风脱水”传统手工制作的榨菜占5%。手工制作没办法规模化，但百年榨菜生产工艺需要传承，万绍碧舍不下这百年沉香的味觉记忆和心手相传的温度。

来到辣妹子集团的“榨菜王国”，刚进门，一股榨菜沉香便扑鼻而来。一眼望去，身着青花民族服的手工艺人正在制作榨菜：选料、剥口、切丝、翻晾、淘洗、压榨、清洗摊晾、配料、拌料、装坛、封口、坛罐……

万绍碧也与手工艺人们一起制作榨菜，她手法娴熟，对每一道工序都了然于胸，已然形成了肌肉记忆。这些看似繁琐的工序，她做起来不急不躁，其中包含着她对榨菜的万千感情。万绍碧7岁就跟母亲学做榨菜，后来进入榨菜厂，靠穿菜手艺挣取学费，到今天执掌辣妹子集团，她的一生都离不开榨菜。到今年，万绍碧已经在榨菜行业“浸泡”了40余年，带徒30多名。

万绍碧经常对人说：“机器是冰冷的，而榨菜是有温度的，这温度就来自于人。”她的父母做了一辈子榨菜，父亲晚年身体不好，对于很多事情也记忆模糊了，唯独对做榨菜的工序始终如数家珍。母亲则一直对做榨菜极其认真严谨，有一种“仪式感”，总是把双手洗了又洗。在涪陵，有无数像万绍碧父母这样坚守工艺，精益求精的手艺人，他们用一次次重复的动作，不断改良进步，直到炉火纯青，这也是百年榨菜沉香的秘诀所在。万绍碧说，手工榨菜和工业化榨菜有着本质的区别，味道更加鲜、香、脆。手工榨菜至少要发酵一年，一打开，满坛子都是香味。

按照传统工艺制作榨菜需要十二道工艺，最后的工序装坛倒匍完成后就不再允许开坛，以免香气流失。此时，唯一要做的就是等待，在时光浸润中，慢慢发酵，直至夏至发酵完成，香气达到最浓才可以开坛。过早开坛，发酵不完全，榨菜达不到脆度、香度。传统工艺制作榨菜工序繁琐，需要极大耐心。只有心无旁骛，去除心中杂念，才能制作出鲜美脆嫩的榨菜。匠人们把这种与榨菜间的默契称为“心传”，你用心对待它，它便以鲜香弥久、毫无杂味的味觉体验回报你。

2008年6月，“涪陵榨菜传统制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，目前这一国家级非遗项目在重庆有4位市级传承人，万绍碧是其中之一。为了传承传统榨菜制作工艺，辣妹子集团专门成立了非遗小组，每年青菜头采摘之后，无论再忙，万绍碧都要带着徒弟们亲手做手工榨菜，还在“榨菜嘉年华”、非遗宣传等活动中向远近来宾展示传统榨菜制作技法。　　她介绍，榨菜的传统手工制作技艺有两种方式，其中一种工序包括，选择青菜头、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌，第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋，第三次盐腌、加调料、装坛、封坛口，前后需要三次盐腌、三次压榨。另一种制作工序更复杂，把青菜头切丝、风干、淘洗、压榨、晾晒、加料、装坛，装坛是让榨菜隔氧、发酵。经过一百天左右的时间发酵，榨菜才会鲜香脆爽。

现在，万绍碧不仅是全国榨菜行业中知名的女企业家、领军人物，更是远近闻名的涪陵榨菜传统制作技艺的“女工匠”。她参与国家行业标准《榨菜》《方便榨菜》的修订和重庆市食品安全地方标准《传统风干榨菜》的起草，承担着国家级非物质文化遗产名录“涪陵榨菜传统制作技艺”的传承保护任务，受到社会各界人士的广泛赞誉。

辣妹子集团创始于1995年，有榨菜、泡菜、调味品等多种产品，旗下拥有“辣妹子”牌产品40多种，包括剁椒榨菜、脆脆榨菜、榨菜丝等产品，还打造了“盛世开坛、飘香记忆、十二道工艺”等非遗系列产品。辣妹子还是农业产业化国家级重点龙头企业、高新技术企业。“辣妹子”品牌荣获“中国名牌产品”、“中国驰名商标”等称号。

辣妹子系列产品销往全国30多个省、市、自治区，也是全国各大航空公司指定的优质食品，辣妹子还远销美国、韩国、日本、加拿大、澳大利亚等国家。

走过百年岁月，涪陵榨菜产业已成为涪陵区农业产业的“第一名片”，这离不开一代代涪陵手工艺人的传承与坚守，也得益于新一代企业的锐意进取、紧跟时代潮流。在十四五的关键时期，在乡村振兴的战略布局之下，涪陵区委、区政府与榨菜企业仍将朝着目标努力，继续把涪陵榨菜产业做大做强，带动一方百姓致富，继续擦亮涪陵榨菜的金字招牌。

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